切好的白萝卜，萧岚指挥大家将食盐均匀撒在上面，用手抓匀。
这一步叫做“杀水”，也叫出水，目的是将萝卜里面的汁水逼出来。
萝卜的汁水虽然有营养，但是里面含有芥子油，会让生萝卜吃起来又刺激又辛辣。
同时萝卜也是十字花科蔬菜，这一科俗称芥末科，如何处理好这类蔬菜的辣味，是烹饪的重点。
煮熟可以让芥子油挥发大半，但是跳水萝卜就是要生吃，吃的就是那爽脆的口感。
如何在生吃萝卜的同时，又不要生萝卜的辛辣？
听起来像是矛盾的，但是人们总有办法。
试想你是个房东，你房子里住进了一个很讨厌的租客。
你只需要请个打手，把讨人厌的租客赶出去，再让你喜欢的租客住进来就行。
酸萝卜同理。
利用盐的高渗透作用，把住在每个萝卜细胞里汁水赶出去，空出位子，才能让后面自己调的料汁住进来。
如果还不够直观，那么米其林餐厅有道价值800的菜，叫龙吟玉米。
做法是把玉米粒里面的玉米掏空，留下空壳，再往空壳里面灌注虾滑。
这样就得到了散发着玉米香味、外观和玉米粒一模一样的一盘……虾滑。
某种程度上，酸萝卜是微观意义上的“龙吟玉米”，而且是真正意义上的“分子料理”。
老孙时不时就悄咪咪窥探一眼，看到他们在“杀水”，暗笑一声，这他也会。
不就是常规步骤嘛！
于是他又放心地把脑袋缩回去。
哪想到，他才刚转头，背对着他的萧岚就下达了新的指令。
“再放点白糖进去，跟食盐一起搓。”
很多人都会用食盐来给萝卜杀水，因为效果更好。