第304章红烧鱼尾
江南这边，动作则是比较快的，将鱼尾处理好了之后，就开始热锅了，将这条鱼剩下的部分，加葱姜一起，炖了一锅鱼汤出来，也是依旧保持着不浪费食材的原则。
随后在炒锅里融化猪油，之后下入葱段煸香，之后再将葱段挑出，炼一些葱油出来。
这也是选择用葱段而不是葱末的原因，葱段更好挑出，葱末还需要进行过滤等操作，油温反复改变，会对风味产生一定的影响。
把鱼尾下入锅中，开始慢慢煎制，一面差不多定型之后，一个漂亮的翻锅，将鱼尾整个翻面，开始另一面的炸制。
“一般来说，我们在做烧菜之前都要过油炸一遍食材。”沈墨说道，“用高油温快速让食材表面形成一层焦化层，让食材在后续的长时间炖煮中不至于散架，而且更好入味，这煎制其实和油炸起到了类似的作用。”
“这个我明白。”幸平创真点头表示认可，“但是他怎么直接就下料酒了，这样不会很腥吗？”
“两个原因。”沈墨说道，“一来，这是葱油，本身就起到了去腥的作用，而且还要为后续的烹饪提供一个底味；二来，这青鱼是淡水鱼，鱼腥味本就没有海鱼那么夸张，晚上烹饪带鱼之类的海鱼，煎鱼用的油就可以直接倒掉了，那个太腥了。”
江南刚才是在将鱼尾两面都煎到金黄之后，才倒入的料酒，之后还陆续加入了酱油、鱼汤、姜末、盐和白糖，在尝了一下汤，确认没什么问题之后，开大火烧开，转小火开始炖煮入味了。
“所以江南这道菜，主菜的烹饪时间，可能还没他炖那锅鱼汤的时间长呢。”姜夏在一旁说道，“也就是比赛这么做，平时自己做这道菜，直接用清水就可以了嘛。”
而另一边的才波朝阳，炖汤花的时间反而是相对较少的，因为他使用的是高压锅，毕竟锅里的是鱼骨和昆布，不用害怕食材被煮坏。
临出锅时，才波朝阳把鱼肝碾压成酱，和蛋清一起搅匀，开锅等锅里的温度稍微降一些之后，倒进了汤中，搅和均匀。
这一步确实需要让汤的温度降低一下，才能让这个鱼肝蛋清酱均匀融进汤里，否则就直接打成蛋花汤了。
用小火把汤底的温度维持住，才波朝阳又转身去旁边的冰箱里拿出了刚才凝固的鱼皮冻，再一次搬出了断头台，将鱼腹肉也切成了片。
切下一小块鱼皮冻，用一片鱼肉裹上，再裹一层鱼皮，外面再蘸一层淀粉，直接下锅炸熟。
至此，才波朝阳的菜品也几乎达到了最后的阶段，开始了摆盘。
在盘中盛上鱼汤，几个裹着鱼皮冻的鱼块摆在汤中，架两条鱼卷在上方，之后又拿出了西餐经典喷灯，将鱼卷外面的鱼肉又喷了一下。
而很巧合的是，他那边在进行最后的摆盘的同时，江南这边也准备菜品出锅了。
前面提到过，鱼尾的优势就在于好入味，再加上已经改刀成鱼肉条，所以不需要烧太长时间。
所以也就是十多分钟，江南就开始了用湿淀粉勾芡，用的技巧是雨淋芡。