沈墨笑着应了一声：“成，那几位稍坐，我去后厨了。”
也就是沈墨刚刚回到厨房里不久，服务员就已经端着一个盘子过来送上了桌子：“这份是赠送的凉拌菜，几位先尝尝免得菜等的太久。”
看向盘中，冈本克典看出红色的应该是樱桃萝卜，但另一种食材就没看出来了，向服务员询问了起来。
“哦，那个是鸭胗的外皮，主厨说后面的一道菜会用到这种鸭胗，去皮之后干脆就做成了凉拌菜。”服务员很明显已经被指导过了，可以应付客人一些关于菜品的疑问。
而厨房中，久我照纪正在处理白菜，但开水白菜他们打算后面一点再上，所以不着急，他也有空看着沈墨的操作。
“沈墨亲，这是什么菜啊你还没给我说呢？”看着沈墨飞快把刚才去皮的鸭胗改十字花刀，同时把一块猪肚头同样去皮之后改网状花刀，久我照纪有些好奇得问道。
“啊，这其实也算是一道功夫菜，但同样是我师门里一道基本功菜，油爆双脆，因为是师传的菜谱就没法给你讲那么细致了。”说话间沈墨把已经切好的猪肚用加了小苏打的水泡了起来。
接着沈墨动作飞快，给鸭胗上浆，光是第一步加入的料酒都让久我照纪研究了半天，沈墨为了这道菜准备的料酒也不是平时做饭常见的料酒啊。
半天才看明白，这是用葱泥泡过的料酒，但看那葱泥里似乎还有点什么别的东西，但是剁的太碎了他就看不清了。
实际上那个是葱椒料酒，这个葱椒泥也是大有讲究，行话说【葱椒葱椒，三万六千刀】，虽说不是明确一定要这么多的刀数，但也说明剁这个葱椒泥有多麻烦了。
沈墨还是偷了点懒，直接用机器把生花椒打成了花椒粉，用加一点料酒拌一下加入三倍多的葱花里，之后就得纯手工细细剁泥，之后加入到料酒里泡起来。
这样做出来的葱椒料酒去腥能力比普通料酒还强，油爆双脆这道菜毕竟是用鸭胗和猪肚这些内脏做出来的，对去腥的要求很高。
久我照纪在研究葱椒料酒的时候，沈墨就已经继续给鸭胗里加盐、味精、胡椒粉和姜汁，拌匀之后加生粉挂糊，因为鸭胗本身就出水所以用干淀粉就可以了，最后加上一点葱油锁住水分拌匀。
把猪肚头捞出之后同样的操作上浆，因为这道菜很考验厨师对火候的控制力，所以虽然是同样的上浆步骤却不能一起进行，因为两种食材不是同时下锅的。
最后用葱椒料酒、盐、味精和清汤加淀粉勾芡简单调个汁，这里的清汤做法其实和开水白菜的开水类似，不过不需要那么丰富的口感，是沈墨专门吊的一锅鸡汤，后面的文思豆腐沈墨也要换成鸡汤，毕竟同一桌菜，开水白菜和文思豆腐口味不能撞了。
之后的操作简直就是和时间赛跑，锅里油热到四成油温时沈墨先下入了鸭胗，用长筷子搅和了也就是个十几秒就加入了猪肚，加入猪肚也就是三五秒钟就加入了之前备菜时已经准备好的笋尖片、胡萝卜片和青豆。
整个过程没有超过半分钟就已经捞出控油了，久我照纪正在看着这几样食材琢磨火候，旁边另一口锅里油已经热了起来，煸炒一下葱姜末，加一勺料酒，倒入刚才调好的料汁，把油爆过的食材下锅大火翻炒，翻炒颠勺一共也就十几下，二十几秒再次出锅，直接装盘，这道油爆双脆就做好了。